梅州一瞥——梅州客家菜-黎云昆的财新博客-财新网

梅州一瞥——梅州客家菜

黎云昆

到了梅州，一定要品尝一下客家菜。

梅州人早餐爱吃面。有一种腌面，很有特色。腌面的做法：生面以骨头汤烫熟，捞起，置入碗中，另加一碗肉汤，内中有牛肉片，青菜。可以先吃面，再喝汤，也可以一边吃面一边喝汤（见图1）。

梅州人饭前很讲究喝汤。有艾茸汤，以艾叶晒干，打碎，入汤中，有很浓重的中药味，据说可以开胃，解暑。

梅州人的粄食最难理解，大街小巷都有售卖，饭店里也有。原以为粄字当作板讲，应为米粉制成的片状食品，如河北的薄饼、云南的饵块之类。没想到什么都可以称作粄。类似米线的珍珠粄（见图2），笋般（见图3）、发粄（见图4）等等。在一景区还见到有售卖仙人粄的，据说是加了仙人草制成，但成品为之见也，仙人草也不知何物。原来粄字就是米制成的食品，凡是米食均可称之。

客家人一道特色菜是酿豆腐。先将豆腐切成块，再在块中挖一洞，将事先准备好的肉馅放进去。也有将肉馅夹在两块豆腐中间的（见图5、6）。据说客家人南迁后，难得吃到小麦面做的饺子，于是，做成酿豆腐替代饺子。这其中，也有一段心酸史。

梅菜扣肉是正宗的梅州客家菜。但真正正宗的梅菜扣肉，肉片非常厚，体现了客家人大块吃肉，大口喝酒的豪爽（见图7、8）。

就肉类而言，梅州的客家人最喜欢吃的、也是最常吃的，还是猪肉。除了前文所述的梅菜扣肉外，还有：全猪煲，将猪肠、肚、肝、肺一起炖（见图9）；油炸肉，捡有肥有瘦的肉（见图10）；炒肥肠，肥肠清洗的雪白如玉（见图11）；猪骨汤，用猪腿骨炖（见图12）；猪场红，以猪大肠和猪血共炖（见图13）；猪脖肉蒸黄花菜，黄花菜是干菜，铺于底部（见图14）等。

鸡、鸭、鹅也是客家人常吃之物。有盐焗鸡（见图15）、鸡笋汤（见图16）、炖胡鸭（见图17）、白切鹅（见图18）。

客家人吃狗肉，多是煲汤，据说对身体很有好处（见图19）。

鱼也是客家人喜欢吃的食物，最有名的应当是鱼丸（见图20）。据说鱼肉要在石臼里砸烂，细至如泥，方可下锅。

客家人的菜谱里也有一些不常见之物，如炒牛胞衣，胞衣即牛的胎盘（见图21）。还有鳄鱼煲笋（见图22）。鳄鱼在广东一带，历史上是一大公害。当年韩愈在潮州任刺史时便发过一篇《祭鳄鱼文》，韩愈在此文中历数鳄鱼的罪过“食民、畜、熊、豕、鹿、麞，以肥其身，以种其子孙”。看来，客家人将鳄鱼作为食物，还是需要胆量的。不过现在能够作为食物的鳄鱼，当然是人工饲养的了。

客家人的菜谱也随着社会经济的发展，不断增加新的内容。如近年来辣木作为新生的食品正在流行，客家菜里便添加了辣木豆腐（见图23），将鲜辣木汁加入豆腐中，味道鲜美，颜色鲜亮，很讨人喜欢。还有辣木面粄（见图24），此粄系将辣木粉拌在米粉中制成。

客家人的一些吃法也有特色，如吃白粥时需加油炸小鱼，小鱼系山中小溪中生长，纯天然食品（见图25）。另，客家人油炸花生米需加入葱花，看起来美观，葱花味道使花生米更加鲜美（见图26）。此外，油炸茶叶（鲜叶）也可以成一道菜（见图27）。

客家人在菜中还往往加一些中药材。一山村小店，餐桌上上了一锅溪黄汤（见图28）。此汤用溪黄草，即俗称土黄连的草药（见图29）制成等，具有补肝明目、清热利湿、退黄祛湿、凉血散瘀的功效。

到梅州去的朋友，别忘了品尝梅州的客家菜！